红白腰花

猪肚300克、猪腰子300克。
淀粉（蚕豆）15克。
香油20克、小葱15克、姜10克、黄酒10克、盐8克、猪油（炼制）60克、碱2克、味精3克。[LaoYanHuo.com]

1.红白腰花，是滇味传统名菜，曾为昆明海棠春、三合楼的看家菜。海棠春创办于20年代，于1949年关店，为同炳奎创办，是专营酒席的大型酒楼。1950～1953年，由原在此店的罗富贵、解德坤、赵掉揖合开三合楼，仍以此菜为看家菜。

2.此菜，以腰子为红，猪肚为白，经剞花刀翻炸成花。成为滇味名馔。成菜色有红白之分，形有翻花之形，味有咸鲜脆嫩之感。[LaoYanHuo.com]

1.将猪肚头洗净，正剞斜十字花刀，再切为3厘米见方的块，入碱水浸泡2小时，换水除净碱味；

2.猪腰去臊，改刀同猪肚块大小，用清水漂洗，除去异味；

3.茭白切3厘米长的菱形片；

4.葱切马蹄形，姜切指甲片；

5.炒锅上旺火，加清水1000毫升，沸时倒入肚头氽过捞出，用净毛巾搌干水分；

6.炒锅上旺火，注入猪油，至六成热时，下猪肚头过油捞出；

7.腰花沥去水分，用盐、黄酒拌匀，下入六成油温的锅内过油捞出；

8.炒锅上旺火，注入猪油，烧至七成热，下葱煸香，下姜、茭白、肚头、腰花、盐、味精，用湿淀粉勾芡，三颠两簸，淋上香油即成。

贴士：此菜讲究火功，肚花、腰花皆在温油里走走，既要求熟透，又要求脆嫩，滇厨技艺高低，常以此菜试功。[LaoYanHuo.com]