五彩猪头肉

猪头6000克。
草果5克、八角5克、陈皮4克、桂皮2克、丁香2克、肉豆蔻2克、砂仁2克、甘草3克、沙姜1克、荜茇1克。
辣椒油15克、盐10克、黄酒15克、味精5克、酱油30克、辣椒粉3克、芝麻酱50克、姜100克、香菜50克、小葱50克。[LaoYanHuo.com]

五彩猪头肉，是滇东北民间的一道传统凉菜。传入昆明后，演变为卤味。每当春游踏青之际.切上一二两，用荷叶包住，外出郊游，打开用手抓吃，别有情趣。肥而不腻，味香脆嫩。[LaoYanHuo.com]

1.将猪头洗净、拔净毛，用烧红的火钎烙净耳、眼、鼻孔内残毛，割下猪舌，入沸水锅氽过，刮净舌膜；

2.再将猪头洗净，剔去骨，把肉完整地片下（不要片通脸面皮）；

3.将片下的净肉肥瘦分开；

4.把眼、舌、耳、嘴分别切成条；

5.切好的各件用盐、味精、胡椒粉、姜、葱、黄酒腌渍5～6小时；

6.将猪面皮铺平，下垫麻线绳，将以上各样肉条按猪头原部位分层次，一层层码在猪面皮内包起，用麻线捆好；

7.卤锅上火，加肉汤2000毫升、卤药（生姜、草果、八角、陈皮、桂皮、丁香、砂仁等），将猪头放在有竹垫的卤锅内，卤熟后捞出；

8.卤熟的猪头件放在白纱布上，拆去麻线，包成豆腐块，放入方木框内，用木板压上，上压重物；

9.第二天取出，去纱布即成四方猪头肉；

10.将肉切成大骨牌片，装盘；

11.再配上香菜、芝麻酱、甜酱油100克、辣椒油蘸食。亦可不蘸单吃。

卤药包：用生姜50克，草果，八角各5克、陈皮4克、桂皮、丁香、肉豆蔻、砂仁各2克，甘草3克、山奈、荜茇各1克，和匀装包。[LaoYanHuo.com]