南府苏造肉

2.将猪心、肝、脾、肺、肾分别用明矾、盐、醋揉擦处理干净；

3.然后将猪肉和猪内脏放入锅内，加清水没过物料为准，先用大火烧开，再转小火煮到六、七成熟捞出，倒出汤；

4.换入老卤2500毫升，放入猪肉和内脏，上扣篾垫，蔑垫上压重物，继续煮到全部上了颜色，捞出腿肉，切成大片；

5.在另一锅内放上蔑垫，蔑垫上铺一层肉骨头，倒入苏造肉、好汤，以没过物料大半为宜，用大火烧开后，即转小火；

6.同时放入猪肉片和内脏继续煨，煨好后，晾凉取出切片装盘即成。

贴士：
1.老卤：水5000克、酱油500克、精盐150克、葱、姜、蒜各15克、花椒10克、大茴香10克烧沸。撇清浮沫，凉后倒入瓷罐贮存，不可动摇，用一次后，可适当加清水、酱油、盐、沸水煮开后再用；

2.好汤：以冬季为例，水5000克，烧开加酱油250克、盐100克再烧开，即用丁香10克、官桂45克、甘草30克、砂仁5克、桂皮45克、肉果5克、蔻仁20克、肉桂5克、广皮30克，用布包好，放入烧开的汤内煮出味即成，用后适量加料。[LaoYanHuo.com]