2.将猪心、肝、脾、肺、肾分别用明矾、盐、醋揉擦处理干净;
3.然后将猪肉和猪内脏放入锅内,加清水没过物料为准,先用大火烧开,再转小火煮到六、七成熟捞出,倒出汤;
4.换入老卤2500毫升,放入猪肉和内脏,上扣篾垫,蔑垫上压重物,继续煮到全部上了颜色,捞出腿肉,切成大片;
5.在另一锅内放上蔑垫,蔑垫上铺一层肉骨头,倒入苏造肉、好汤,以没过物料大半为宜,用大火烧开后,即转小火;
6.同时放入猪肉片和内脏继续煨,煨好后,晾凉取出切片装盘即成。
贴士:
1.老卤:水5000克、酱油500克、精盐150克、葱、姜、蒜各15克、花椒10克、大茴香10克烧沸。撇清浮沫,凉后倒入瓷罐贮存,不可动摇,用一次后,可适当加清水、酱油、盐、沸水煮开后再用;
2.好汤:以冬季为例,水5000克,烧开加酱油250克、盐100克再烧开,即用丁香10克、官桂45克、甘草30克、砂仁5克、桂皮45克、肉果5克、蔻仁20克、肉桂5克、广皮30克,用布包好,放入烧开的汤内煮出味即成,用后适量加料。[LaoYanHuo.com]