升官发财

财鱼400克、鸡冠30克、洋葱100克。
植物油1000克（实耗750克）、精盐3克、味精3克、鸡精5克、阿香婆香辣酱10克、辣妹子辣椒酱10克、蚝油5克、生抽8克、重葱5克、姜10克、香抽2克、鲜汤100克。[LaoYanHuo.com]

质地脆嫩，鲜香微辣。[LaoYanHuo.com]

1、将财鱼宰杀去鳞，直切成0.5厘米厚的圆片，用生抽、料酒、姜、香葱腌渍备用；鸡冠焯水后放入卤锅内卤熟备用。

2、洋葱切丝，姜切片，香葱切段。

3、净锅置旺火上，放入植物油，烧至七成热，下财鱼炸至金黄色后捞出，沥干油。

4、锅内留底油，下姜片、阿香婆香辣酱、辣妹子辣椒酱煸香，放入财鱼片、鸡冠，倒入鲜汤，加精盐、味精、蚝油、鸡精调好味，收浓汤汁，淋上香油，出锅装入垫有洋葱丝的干锅内，撒上葱段，带火炉上桌即可。

卤水配制：桂皮30克，八角30克，花椒10克，甘草、陈皮、砂仁各40克，香叶、白蔻、草果、山柰各25克，蛤蚧1对，将上述药材用纱布包好，放入冷水中泡10分钟捞出。汤桶内放水10千克，加鸡骨架2500克、筒子骨4000克，用大火烧开，放入香料包、生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、料酒2瓶、红曲粉250克（用布包好），改用小火煮2小时制成卤水，撇尽浮沫，加精盐、味精、鸡精、糖色调好色味，即可卤制各种在料。[LaoYanHuo.com]