开洋扒蒲菜

净蒲菜1000克。
水发虾米50克。
鸡清汤1250克、精盐20克、味精0、5、克、葱段10克、姜片10克、水淀粉10克、熟猪油100克。[LaoYanHuo.com]

蒲菜，系多年生草本植物蒲的根茎，古城淮安西南隅“天妃宫”所产之蒲菜尤为肥美。它虽出自污泥，却洁白如玉而鲜嫩清香。《淮濡小记》记有：“新蒲入馔酒频携”之句。蒲菜盛产于春夏两季，而最好莫过于春末夏初。有喜食蒲菜者，入冬不惜高价，取其入馔，多有所见。 我国以蒲笋作菜，至少有2000多年历史。淮安食用蒲菜也由来已久。吴承恩所著《西游记》中诗曰：“……油炒乌英花，菱科甚可夸，蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。”相传，南〔宋〕建炎五年，抗金女英雄梁红玉在镇守淮安时，因军粮接济不上，偶尔发现马食蒲茎，而得知蒲可代食，解决了粮食尽绝的困境，故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”，经历代庖厨的不断总结实践，创制出具有特色的十二道味味特异的时令蒲肴，肴肴皆为筵席上品。开洋扒蒲菜即为其一，它主要选用春末夏初的壮嫩蒲菜的根茎，配以上等的金钩虾米与鲜汁鸡汤精心烹制，食时纯嫩爽口，汤汁清鲜，清香四溢，造型独具一格。[LaoYanHuo.com]

（1）将蒲菜洗净，切成10厘米长的段。锅中舀入鸡清汤（750克），上旺火烧沸，将蒲菜段投入烫至六成熟时，捞出用清水洗净。 

（2）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，投入蒲菜略煸，放入鸡清汤（250克）、精盐、味精，烧至熟软时起锅。 

（3）将葱段、姜片放在扣碗内，放上虾米，蒲菜整齐摆放碗中，舀入鸡清汤（250克），上笼蒸约8分钟取出，将汤汁滗入锅内。蒲菜复扣入盘中，拣去葱姜。 

（4）将锅中原汤烧沸，用水淀粉勾芡，浇在蒲菜上即成。[LaoYanHuo.com]