潮州炒烤鳗

河鳗、750克。
冬笋、50克、香菇（鲜）、40克、淀粉（蚕豆）、5克。
生抽、8克、蚝油、5克、盐、3克、麦芽糖、30克、白砂糖、5克、小葱、50克、味精、3克、姜、25克、胡椒粉、1克、植物油、50克、香油、4克、各适量。[LaoYanHuo.com]

此菜色泽红亮，口味咸鲜，葱姜味浓，酥香滑爽。[LaoYanHuo.com]

1.白鳝置一水池中，用滚水反复浇烫至表面发白，取出，用布擦去表面粘液；

2.然后用小尖刀顺腹部从腮部划至尾部，再贴脊骨从头至尾划开，使脊骨与鱼肉分离；

3.再用小刀片去脊骨，斩下头、尾；

4.麦芽糖与清水拌匀，上火烧开；

5.白鳝肉用盐、姜汁酒、味精、葱、姜、腌制两小时；

6.再用三根铁签顺长穿好，用铁钩钩住，鳝肉表面淋麦芽糖，挂在通风处风干（约10小时）；

7.再置于挂炉内烤至于香（呈红色，约15分钟）；

8.冬笋切日字片；

9.北菇发好，斜切厚片；

10.葱切大葱榄；

11.姜切姜花；

12.烤鳗冷却后抽去铁签，斜切宽1.5厘米的菱形块；

13.炒锅坐油，烧至五成热，投入烤鳗，浸炸约十分钟，至烤鳗膨胀鼓起捞出；

14.炒锅落底油，下葱、姜、冬笋、北菇煸香，下烤鳗，烹姜汁酒、二汤100毫升、盐、蚝油、生抽、白糖、胡椒粉，用中火炒至汁浓时，用生粉勾芡，淋麻油推匀，即可装盘。

贴士：
1.加工白鳝，不可划破皮，保持形状完整，开水烫时，注意水温，不可将表皮烫破；

2.穿鳝肉时，将鳝肉拉直，因其烤时可能出现回缩现象；

3.烤鳗鱼，要用中小火，火大鳝肉焦糊，且上色太深；

4.此菜最关键在炸，油温过高，烤鳗色黑变苦，过低烤鳗鼓不起来，口感不脆；

5.因有过油炸制过程，需准备植物油750克；

6.姜汁酒的制法：将姜块1斤磨成泥，装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中，倒入米酒1斤浸泡，用时挤出姜汁调匀便可使用。此菜约需姜汁酒25克。[LaoYanHuo.com]