红扒排翅

鱼翅（干）300克。
母鸡1750克、火腿250克、猪肘750克、淀粉（蚕豆）5克。
小葱10克、姜7克、黄酒10克、胡椒粉1克、盐10克、味精2克、酱油10克、白砂糖2克、猪油（炼制）50克。[LaoYanHuo.com]

成菜色泽黄亮，莹若银丝，滋味醇厚，口味鲜香。[LaoYanHuo.com]

1.剪去鱼翅的边，放入开水中，用小火焖煮，保持微开；

2.待沙面龟裂，即可离火去沙，捞入水盆中搓擦，去掉表层之沙和灰黑色薄膜，用清水洗两遍；

3.再用开水焖煮4～5个小时离火，去骨和剪去边沿的腐烂部分，放入清水中浸泡，勤换水，让鱼翅完全涨发，去其腥味；

4.然后换开水泡半天，鱼翅回软收缩，吐出腥味，即可使用；

5.肥母鸡宰杀治净，破背，放入开水锅中焯水；

6.猪蹄膀（猪肘）剔尽骨剖开焯水；

7.备瓷碗1只，将排翅整齐摆放碗中，火腿放在其中，蹄膀次之、最后放入母鸡、加入黄酒、葱结、姜片、上笼蒸；

8.蒸2小时，取出鸡、蹄膀、火腿等配料另作它用，鱼翅翻扣到大盘中；

9.将碗中汤汁滗入锅中，加酱油、白糖、精盐、胡椒，味精等烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，浇在鱼翅上即成。[LaoYanHuo.com]