龙舟活鱼

鳜鱼1250克。
鸡胸脯肉100克、油菜50克。
鸡蛋清80克、大葱15克、姜15克、黄酒15克、盐2克、味精2克。[LaoYanHuo.com]

1.将鳜鱼去鳞、鳃、鳍，从腹部开至头部，去内脏洗净。在脊背片用刀剞一长10厘米宽5厘米的槽，槽深及鱼骨。将鱼肉从中间剖开向左右两边翻起，成船舱状，用开水烫一下，待用。油菜叶洗净，切成细丝，用开水焯一下；大葱洗净切段、姜洗净切片。

2.将鸡脯肉砸成泥，加入精盐（1克）、味精（1克）搅匀，填入鱼身槽内。然后，将鱼放在盘中，加进鸡、绍酒、葱段、姜片、精盐（1克）和味精（1克），上屉用旺火蒸15分钟，取出拣去葱、姜片，把鸡汤滗入大鱼盘中。

3.将鸡蛋清搅打成泡沫状的糊，倒进盘内，用小刀抹成船形，再轻轻从盘内推入温水锅中，加热定型后取出，放入大鱼盘的鸡汤内浮起，然后将蒸好的鱼放在船形的蛋清糊上，上面撒上油菜丝即成。[LaoYanHuo.com]