炒桂花鱼翅

鱼翅（干）、80克、腊肉（生）、300克。
鸡蛋、50克、火腿、10克。
盐、4克、酱油、10克、味精、3克、香菜、20克、小葱、5克、花椒粉、2克、猪油（炼制）、30克、醋、15克、各适量。[LaoYanHuo.com]

颜色金黄，鲜香脆滑。[LaoYanHuo.com]

1.将发好的散翅下葱姜开水锅反复氽几次水，以除去腥味；

2.去味后捞起挤干水份；

3.腊肉剁成肉末；

4.葱花同花椒末一起斩成茸待用；

5.将鸡蛋敲入碗内，加入味精、精盐、酱油拌匀；

6.拌匀的蛋液内放进散翅、腊肉末拌和；

7.炒锅烧热，放入猪油，先投入葱椒茸炒香，再将拌好的散翅下锅炒熟；

8.炒熟后起锅装盘，撒上火腿末；

9.再将香菜放在鱼翅两边，跟镇江醋同时上席便成。

贴士：
1.鱼翅沙多气腥，最难讨好，袁枚说：“鱼翅必煮两日，才能催刚为柔，总以融洽柔腻为佳。”又说：“若鱼翅跳盘，便成笑话。”极言火候与入味之重要；

2.可跟2碟生菜叶和2碟薄饼同时上桌，佐食卷食。[LaoYanHuo.com]