锅塌鳜鱼

鳜鱼200克。
鸡蛋60克、小麦面粉4克。
姜汁8克、酱油8克、黄酒5克、盐1克、味精2克、葱油15克、猪油（炼制）15克。[LaoYanHuo.com]

1.鳜鱼，俗称“桂鱼”，产于淡水河湖之中，体侧扁，背部隆起，口大头尖，色呈青黄，有不规则的黑色班纹，蒜瓣肉，无细刺，肥嫩鲜美，与黄河鲤鱼、松江鲈鱼和兴凯湖大白鱼并称“中国四大淡水名鱼”。鳜鱼自古食用，北魏郦道元《水经注》称“其头似羊，丰肉少骨，名水底羊。”唐人张志和《渔父》词中的“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”为佳世名句。宋代以后己成筵上名馔；

2.此菜北京同和居饭庄制作最佳，30年代就已远近闻名，富有京菜特色。[LaoYanHuo.com]

1.鳜鱼宰杀治净，选厚0.66厘米的净鳜鱼肉2片（每片重约100克），用刀把鱼肉拍松；

2.拍松后两面都涂上酱油，再沾上一层面粉；

3.同时，把鸡蛋磕入碗里搅散，放入鱼肉，使其沾满蛋液；

4.将熟猪油放入炒锅内，置于旺火上烧到八成热时，下入鱼肉，约30秒钟，待呈金黄色时捞出；

5.将汤勺放在旺火上，放入鸡汤200毫升、精盐、味精、黄酒、酱油5克、姜汁和炸好的鱼肉，盖上勺盖，烧制；

6.待汤汁烧开时，再移到微火上把汤汁塌干，淋上糊葱油即成。

贴士：
1.半煎半炸谓之塌，若用宽油浸炸，容易脱糊；

2.汤汁煸干，味汁被鱼肉吸收，成菜味美；

3.糊葱油制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段l00克、姜片75克、蒜片50克、炸成金黄色，再下入香菜段l00克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。[LaoYanHuo.com]