清蒸牡丹鱼

鳜鱼1000克。
青椒75克、鸡蛋清75克。
料酒10克、盐5克、味精2克、淀粉（蚕豆）4克、小葱3克、鸡油12克、姜25克。[LaoYanHuo.com]

牡丹是我国的特产花卉，很早以前就被誉为“花中之王”。唐代大诗人白居易咏曰：“绝代只西子，众卉唯牡丹。”它不仅给人以美的享受，而且还是吉祥富贵幸福繁荣的象征。“清蒸牡丹鱼”是净鱼剔骨后片成桃叶片，再逐片蘸蛋白浆拼摆成牡丹花形，配以用青椒制作的绿叶，用传统的清蒸技法制成。成品是山西造形新颖的工艺菜。[LaoYanHuo.com]

1.桂鱼（鳜鱼）宰杀治净，去头骨和皮，切成上宽5厘米，下宽3厘米的长条形，再斜刀片成薄片；

2.切好的桂鱼放精盐、味精、料酒腌渍；

3.青椒洗净，去蒂籽，改刀成5厘米长、3厘米宽的叶片，用菊花刀刻上叶筋；

4.鸡蛋清与淀粉调成蛋白浆备用；

5.将鱼片从小片到大片，逐片蘸蛋白浆围摆成牡丹花形，用一小摄姜丝插入花中为花蕊，共12朵，每朵点缀两片牡丹叶；

6.将牡丹花摆入盘中，上笼蒸约6分钟取出；

7.勺内加鲜汤50毫升、葱、姜、精盐、料酒，烧开后撇净浮沫，捞出葱姜，勾米汤芡，加鸡油和匀，浇在蒸好的牡丹花上即可。

贴士：
1.主料要选用色泽洁白刺少的鱼种；

2.掌握好蒸制时间，约5分钟左右，嫩熟即可，火大了花形变软；

3.片鱼片要上边薄下边厚，沾贴牡丹花瓣时，鱼片的边沿向下翻，并注意整体造型。[LaoYanHuo.com]