烟熏鸭

鸭2000克。
姜25克、香油25克、盐15克、花椒5克、桂皮5克、酱油30克、甜面酱20克、黄酒30克、小葱30克。[LaoYanHuo.com]

1.中国鸭入馔，始见于周代《礼记·内则》，曰：“弗食舒凫翠”，凫，鸭之别名，意思不是不食鸭，而是不食鸭尾臊，其后《战国策》等古籍时有记载，至北魏《齐民要术》载有多种鸭馔烹调法后，历代烹饪古籍皆有，不胜枚举。鸭肉丰满细嫩，肥而不腻，皮薄香鲜。

2.“烟熏鸭”是山西运城传统名菜。烟熏鸭中的清香味，主要来自鲜侧柏叶，叶中挥发油占0.6％～1％，其中含侧柏烯、侧柏酮、小茴香酮、蒎烯，石竹烯等化学成分，另外总黄酮含量为1.72％，还含有树脂、鞣质、维生素C等，侧柏叶在不完全燃烧中，以上各种成分随烟挥发进入鸭肉内，形成一种特殊的烟香味。此外，晋菜中还有烟熏梆梆肉，烟熏鹌鹑，烟熏糯米肚等。[LaoYanHuo.com]

1.将鸭宰杀、去毛，剁去小腿，从右翅下用刀开7厘米长小口，掏去内脏及食嗉，洗净内腔及血污，控干水；

2.精盐、酱油、黄酒、花椒、桂皮调成味汁；

3.将味汁先在鸭身上涂抹一层，然后将余汁灌入腹腔内涮匀，腌1小时；

4.再放入碗中，加姜、葱，上笼用旺火蒸约1.5小时取出；

5.取大炉膛火炉一个，炉膛内先平铺一层锯末，再铺一层柏树叶，点燃后，慢慢燃烧，取直径60厘米的铁锅放在炉上，锅烧热后，放入大米、红糖、茶叶、柏叶；

6.待炉火烟起，锅内放铁篦子，先将鸭背向下放在铁篦上，盖锅盖熏30分钟；

7.再翻过鸭身，使腹部向下，再熏30分钟取出；

8.用香油涂抹鸭皮，改刀装盘即成；

9.上桌时，另带葱段、甜面酱小碟。

贴士：
1.鸭不用蒸法，亦可在红油卤水中煮至熟烂，取出沥干水分，依上法熏之，味更醇美；

2.可带荷叶饼上桌，沾面酱，加葱，卷鸭而食，为运城地区风味吃法；

3.需准备锯末1500克，大米100克，柏树叶500克，红糖100克，茶叶50克，作熏鸭用。[LaoYanHuo.com]