干烧桂鱼

鳜鱼500克。
猪肉（肥瘦）100克。
盐5克、白砂糖20克、醋10克、小葱50克、酱油40克、泡椒10克、植物油30克。[LaoYanHuo.com]

此菜借鉴四川“干烧”之风味技法，又利用本地调料，改造后而成，充分体现了江西厨师兼收并蓄，外为己用的特点。此菜无汁、色红亮，质鲜嫩，口味香咸辣酸而回甜。[LaoYanHuo.com]

1、桂鱼（鳜鱼）剖腹，去鳞、腮、内脏后用水清洗干净。

2、用刀在鱼身两面划几刀，抹上盐腌2分钟。

3、将肥瘦猪肉剁成细末。

4、葱去根须，洗净，切6厘米长的段。

5、泡红辣椒去籽剁细。

6、将糖、醋、味精加适量水调匀糖醋汁。

7、炒勺上火加油，烧六成热，下鱼煎成浅黄色。

8、砂锅置旺火烧红，倒入油，下肉末煸散。

9、亮油，肉酥时、下入葱、泡椒、再煸。

10、加醋糖汁、白糖、酱油及汤，开后下鱼。

11、在小火上烧5分钟，翻身，汤干亮油时入盘。

12、将锅内诸物合匀，挂在鱼上。

贴士：
1、煎炸鱼时，热锅温油，注意鱼的完整，不要破皮。

2、此菜为“自来芡烧”要小火煸足，让鱼、肉中的胶原蛋白溶解在汤内。[LaoYanHuo.com]