雾熘桂鱼

新鲜桂鱼1000克。
火腿50克、水发玉兰片25克、水发香菇50克、绍酒20克、精盐4克、胡椒粉5克、湿淀粉65克、酱油10克、清汤150克、花生油100克、葱10克、姜10克、白糖20克。[LaoYanHuo.com]

鱼肉鲜嫩，味入其里，咸甜适口，略有辛辣。[LaoYanHuo.com]

1)桂鱼刮鳞去内脏洗净，用开水烫后刮净黑皮清洗，一面间隔2厘米打坡刀(不要划断脊骨)成瓦垄块，另一面剖成边长2.5厘米的菱形块；

2)火腿，玉兰片、香菇切成细丝；

3)绍酒、精盐、胡椒粉、湿淀粉、酱油、清汤放入汤碗，搅成芡汁；

4)将桂鱼放入开水中再汆一下，使花块卷起，放入大盘里，用精盐撒在身上腌渍片刻，放笼内以沸水旺火蒸10分钟取出，放入另一盘中；

5)炒锅内加入花生油，用中火烧至六成热(约150℃)时，加入葱姜丝，炸出香味后加入白糖、火腿丝、玉兰丝、香菇丝，把碗内芡汁倒入锅烧开后浇在鱼身上即成。[LaoYanHuo.com]