潮州烧雁鹅

宰净肥鹅1只（约2000克）。
桂皮、八角、甘草各5克、南姜（潮汕特产）50克、芫荽25克、酸甜菜150克、胡椒粉10克、芝麻油5克、味精5克、熟猪油20克、精盐60克、深色酱油250克、白糖50克、绍酒50克、湿淀粉30克、植物油1500克（耗100克）。[LaoYanHuo.com]

1、胡椒粉、麻油、味精、猪油拌匀成胡椒油，待用。

2、桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒锅，加酱油、精盐、白糖、绍酒、清水3000克，用中火烧沸后改用小火，放入肥鹅滚（氽）约10分钟，倒出鹅腔里的汤水，再放回锅内，边滚边转动，约30分钟至熟（以筷子插入胸肉无血水为度）。

3、取出鹅晾凉，切下两边鹅肉，去掉四柱骨；把鹅脊骨剁成方块，用湿淀粉10克拌匀，另用湿淀粉20克涂匀鹅皮。

4、中火烧热炒锅，下油烧至微沸，先放鹅骨后放鹅肉（皮向上），端离火口浸炸，边炸边翻，约炸7分钟再端回炉上，续炸至骨硬，皮脆，呈金黄色捞起。

5、把鹅骨放入碟中，鹅肉斜切成长6厘米、宽4厘米、厚5毫米的块，覆盖在骨上。

6、酸甜菜和芫荽伴在碟边，将胡椒油淋在鹅肉上，以潮汕甜酱佐食。[LaoYanHuo.com]