芫爆散丹

白百叶（散丹）300克、香菜（芫荽）100克、大葱20克、姜10克、大蒜2瓣、红椒（随意）。
盐1/2茶匙（3克）、味精1/4茶匙（1克）、白胡椒粉1/4茶匙（1克）、糖1/4茶匙（1克）、料酒1茶匙（5ml）、水淀粉1茶匙（5ml）。[LaoYanHuo.com]

老北京清真名菜。[LaoYanHuo.com]

1、将散丹洗净后沥干水分，切成3毫米宽，6厘米长，如梳子状的细丝。

2、香菜去除根部，洗净后切成段。红椒去蒂去籽，洗净后切成细丝。葱姜切细丝。大蒜切成碎末。

3、把盐，味精，白胡椒粉，糖，料酒和水淀粉倒入一个小碗中，搅拌均匀。

4、锅中倒入清水，大火煮开后，放入散丹，焯烫5秒钟，快速捞出沥干水分。

5、将锅洗净擦干，大火加热倒入油，待油7成热时，放入葱姜丝煸出香味。

6、放入散丹，撒入蒜末，香菜段，立即淋入调好的料汁，快速翻炒均匀马上出锅（从放入散丹到出锅，整个过程约10秒钟完成）。

7、这道菜，本不放红椒丝的，为了好看，更能增进食欲，放一些做装饰也很好。

贴士：
1、香菜的学名叫芫荽，这道菜中的香菜不再是配菜，而是主要原料。芫爆散丹，是一道老北京的清真名菜，做的最为出名的地方，当属鸿宾楼饭庄。

2、散丹是羊肚的一部分。同样位置的牛肚，叫百叶。散丹的质地脆嫩，吃起来有股很鲜香的味道，而且很容易消化。

3、虽然散丹质地脆嫩，但也要非常严格的控制焯烫和炒至的时间，不要过度烹饪，否则口感会变硬，香菜也会塌得没法看，没法吃。

4、一般在超市里，很多标签上都会写百叶，或白百叶，而不写散丹。总之，分辨这些名字很让人头疼。

5、做这道菜，你也可以选用牛百叶（黑百叶），采用以上同样的烹调方法，但焯烫的时间，要控制在3秒钟，而炒至的时间有7，8秒钟就足够了。时间长了，口感就老了。[LaoYanHuo.com]