凤翅煨裙边

甲鱼800克、鸡翅100克。
冬笋30克、香菇（干）15克。
姜20克、盐5克、黄酒5克、味精3克、小葱20克、胡椒粉2克、猪油（炼制）25克、鸡油10克。[LaoYanHuo.com]

云南的凤翅煨裙边，与湖北的冬瓜煮鳖裙羹一脉相承，而以鸡翅代替冬瓜，色调素雅，菜高一档。鸡翅烂，裙边粘糯而软溶，味鲜醇浓郁。[LaoYanHuo.com]

1.将活甲鱼背向下放于木案上，待鱼头伸出后用刀斩掉放置一边，使血流出；

2.锅内放入清水上火烧开，待甲鱼血完全流出之后，投入锅内烫之，鱼下锅后，用勺来回翻动，视黑皮能刮掉时马上捞出，放入温水盆内；

3.用小刀慢慢刮净甲鱼背面软边的黑皮和肚面以及脚上的薄皮，用清水洗干净；

4.然后把鱼背朝上放在案板上，右手持刀，左手按住甲鱼的背壳，由硬壳和软边接连处下刀剔之，使壳和软边脱离，取下背壳和五脏，剔下甲鱼裙边，用清水洗净即可；

5.甲鱼裙边洗净，放入沸水锅中烫1分钟取出，刮净外衣黑皮，斩成4厘米见方的小块；

6.鸡翅剁去翼尖，从中间肘关节处划开，在清水中浸泡半小时，再捞在热水锅中烫至断生，抽出鸡翅骨；

7.葱切段，姜、冬笋切片；

8.香菇浸发，去蒂，洗净；

9.炒锅置中火，注入猪油，烧至七成热，下葱、姜煸香，加冬笋、香菇稍炒，注入鸡清汤600毫升，再下鸡翅、裙边、黄酒，稍炒后起锅；

10.将锅内的全部原料倒入砂锅内，用旺火烧沸，打去浮沫，改用微火慢煨20分钟；

11.起锅前下盐、胡椒粉、味精调匀，淋上鸡油即成。[LaoYanHuo.com]