酿青头菌

青头菌500克、鸡胸脯肉200克。
淀粉（蚕豆）20克、鸡蛋清25克、肥膘肉50克、鲻鱼100克。
胡椒粉3克、酱油30克、大蒜（白皮）15克、盐8克、香油2克、味精1克、小葱10克、姜5克。[LaoYanHuo.com]

1.“青头菌”是云南特有的一种名贵菌类。菌表龟裂成小块状斑点，菌肉白色、脆嫩，菌褶较密。夏秋雨后，群生或散生在混交林或阔叶林的地上。我国云南、贵州、四川、福建等地均有出产。

2.“甜酱油”色泽红褐或黑褐，清亮，甜咸适口，酱色醇厚，滋味鲜美，是烹制滇菜不可缺少的独特原料，能使菜肴色鲜味香，尤其做凉菜冷盘，风味更加突出。

3.此菜是云南筵席名菜。菌翠绿，汁金红，肉嫩，味咸鲜，芡油亮，酒饭均宜。[LaoYanHuo.com]

1.将猪肥膘肉切片；

2.鲻鱼宰杀制净片净肉去皮、骨，将肉片成片；

3.鸡脯肉去油膜、皮筋，切成条；

4.将以上三料分别放入凉水中漂一小时，取出搌去水分，用刀背均匀的敲捶，至捶为细泥状，无颗粒时，装钵内待用；

5.肉泥内加入葱姜汁、胡椒粉、鸡蛋清、精盐、蚕豆水粉，用手不停的搅拌，边搅拌边淋入葱姜汁；

6.直至肉泥打泡，挤成的丸子放入清水中不散开，不下沉才达到要求，即成捶料；

7.选未开的青头菌，削去根，洗净，摘下菌杆另作他用；

8.蒜瓣切成末。

9.鸡蛋清打散，放入蚕豆水粉调成蛋清糊；

10.将调好的蛋清糊分别涂抹在青头菌帽的内壁上；

11.再将捶料逐个地挤入青头菌内，使青头菌呈圆球形；

12.炒锅注入熟猪油，烧到五成热时，加入青头菌，待其炸起皮时捞出，镶摆在扣碗内；

13.青头菌杆垫底，上笼蒸15分钟至肥烂取出，翻摆在汤盘内；

14.炒锅加熟猪油，将蒜末炸熟、加入上汤、精盐、甜酱油、咸酱油、蚕豆水粉，用少许清水调清，兑入味精、胡椒面勾清芡；

15.调好的清芡浇在青头菌上，淋上香油即成。

贴士：
1.捶料分为绿捶料和红捶料。绿捶料用菠菜叶捣碎，挤出绿汁水加入捶料

中即成。红捶料，将红芡菜捣碎，挤出红汁水加入捶料内即成。捶料的颜色不能用矿物染料；

2.炸制青头菌，放入后用手勺推动，避免互相粘连。且要掌握好火候，否则炸焦而失去其特有风味；

3.青头菌务必清洗干净，否则会影响菜品质量。[LaoYanHuo.com]