白油鸡枞

鸡枞400克。
火腿30克、柿子椒30克。
鸡油20克、淀粉（蚕豆）10克、盐3克、猪油（炼制）30克、味精2克、胡椒粉1克。[LaoYanHuo.com]

菌香是鸡枞入馔的关键，欲存鸡枞鲜香，宜早采早烹。这一经验之谈，明代万历末年云南布政使司右参政谢肇浙《滇略·产略》中记道：鸡枞“出土一日则宜采，过五日即腐，采后过一日，则香味俱尽，所以为珍。”民间之所以烹制油炸鸡枞，以代酱豉，就是为保菌香不散而摸索出的烹调方法。[LaoYanHuo.com]

1.将鸡枞去帽，去泥，洗净，切成滚刀块；

2.云腿（火腿）切成马耳片；

3.灯笼椒洗净去柄去籽，切成马耳片；

4.鸡清汤50毫升入碗，加入盐、味精、胡椒粉、湿淀粉拌匀，兑成碗芡；

5.炒锅置旺火，不入猪油，烧至五成热，下鸡枞划至八成熟时，连油倒入漏勺沥油；

6.炒锅回旺火，注入猪油，放云腿炸香，加灯笼椒炒透，下鸡枞翻炒，浇入碗芡，颠翻几下，淋入鸡油推匀，出锅装盘。

贴士：鸡枞划油，火不可过大，油不可过热，约1～2分钟，即可出勺沥油，须保持质地脆嫩，菌香不失。[LaoYanHuo.com]