香酥鹌鹑

鹌鹑6只、芝麻20克、鸡蛋2个、绍酒30克、酱油20克、精盐2克、白糖10克、葱段5克、姜片5克、香麻油25克、花椒粉少许、猪油1千克（实耗75克）、淀粉适量。[LaoYanHuo.com]

色泽金黄油亮，油香飘逸，香酥可口。[LaoYanHuo.com]

(1)将活鹌鹑掐断脊骨，趁体温未退剥净羽毛，用剪刀剖腹，挖去内脏，切去头、脚，每只再剁成4块，放清水中洗净后，捞起沥水，用洁布抹干水分，盛放碗中，加入精盐、酱油、姜末、白糖、葱段、绍酒拌匀，腌渍15分钟，使其入味。

(2)将蛋清、淀粉调制成蛋糊，把鹌鹑放在蛋糊里拌匀上酱，并加入少许猪油拌一下，待用。

(3)将芝麻下炒锅，用文火炒香，取出撒在已上浆的鹌鹑肉块上。

(4)将炒锅置于旺火上加热，放入猪油烧至七成热时，逐块放入鹌鹑炸至呈金黄色时，捞起沥油。原锅油倒净，放入少许麻油加热，再放人花椒粉、鹌鹑块，拌匀即可出锅装盘上席。[LaoYanHuo.com]