红扒鲨鱼皮

鲨鱼300克。
冬笋50克、香菇（鲜）30克。
猪油（炼制）50克、酱油30克、盐5克、小葱20克、糖色15克、姜20克、味精3克、料酒15克。[LaoYanHuo.com]

此菜为“汴梁十二扒”之六，与“白扒鲨鱼皮”又称“鱼皮二扒”，为河南传统风味名菜，是河南扒菜的最大特色。红中透亮，汁浓味鲜，有奶油香味。[LaoYanHuo.com]

1.先将鱼皮放入锅中，加清水，置旺火上，煮沸约45分钟，捞出去沙；

2.再放入60度热水中，盖上锅盖，焖8～10小时(如水温降低，应重换热水)取出，用清水洗净；

3.按老、嫩分装竹篮中，浸入沸水锅中煮沸后，移及微火上，盖上锅盖，焖半小时(硬的可再焖一下)；

4.然后取出放清水中漂洗几次即可使用；

5.将发好的鲨鱼皮切成2厘米宽、6厘米长的片，放开汤锅内氽透，捞出；

6.冬笋削皮，洗净，切片；

7.香菇去蒂，洗净；

8.葱姜洗净，葱切段，姜切片；

9.将锅垫放扒盘上，冬笋片在锅垫上搭成三角，香菇放在当中，鱼皮伸展，马鞍形排在花笋上边，盖上白肥肉膘一块，鸡腿一个，用盘扣住；

10.将锅放在火上，擦净，加入猪油，兑入糖色、酱油、盐、味精、料酒、鲜汤400毫升，同烧；

11.烧至汤沸，呈红黄色时，用手托住锅垫，放在锅内；

12.汤再沸时，将锅移在小火上扒制，约20分钟；

13.扒至菜色红黄、汁浓时，去掉肉，鸡，用漏勺托住锅垫，合在扒盘内；

14.锅内余汁，尝好味道，勾大流水芡，浇在鱼皮上，即成。

贴士：涨发鱼皮，应当温水下锅，小火微开焖煮，待鱼皮表面砂质崩裂时离火，待水温下降后，用手搓掉表面的一层砂粒，刮净黑膜，洗净，再用宽水焖煮，煮到鱼皮发软时离火，然后在温水中轻轻剪掉坏的边沿，洗净，再用宽水煮透。清水冲漂，冲去鱼皮腥味即可。[LaoYanHuo.com]