红油鱼翅

鱼翅（干）250克、红萝卜150克。
淀粉（蚕豆）8克。
花椒5克、鸡油30克、小葱30克、大蒜（白皮）20克、姜10克、盐5克、味精1克、料酒20克。[LaoYanHuo.com]

色泽艳丽，食之软糯，口味咸醇。红油，取紫萝卜和鸡油蒸制而成，与鱼翅同烹，营养价值极高，是甘肃古老的高档菜式。[LaoYanHuo.com]

1.鸡翅膀250克斩成段用开水氽出洗净；

2.花椒粒用纸包裹；

3.葱切成段，生姜切成片；

4.紫红萝卜洗净，用小刀刮成细丝；

5.萝卜丝放碗中，加鸡油、葱段、生姜、花椒包、蒜、料酒，上笼将鸡油蒸溶化取出；

6.蒸好的萝卜丝拣去葱、姜、蒜、花椒、油渣待用；

7.将水发鱼翅整齐地放开水锅中，加料酒20克氽透捞出，沥干水分；

8.沥干水分的鱼翅整齐地排在碗中，上放鸡翅、葱段、生姜片，加鸡汤、料酒、盐，上笼蒸烂取出；

9.再去鸡翅、葱、姜，将汤滗在锅内；

10.锅中加鸡汤200毫升烧开，加盐、味精，用湿淀粉勾薄芡；

11.勾兑好的芡汁浇在鱼翅上，紫红萝卜丝撒在上面即成。

鱼翅发制：
1.先用刀将干鱼翅的薄边裁去，放入大陶瓷盆内（忌用铁器），添入30℃的温水（水要超过鱼翅的2～3倍）发泡，并用小火逐步加温，水开后加盖保温，使其焖涨；

2.待鱼翅全部回软后，捞出放入木桶内，倒入开水浸没，加盖焖涨3～4小时，将焖透的鱼翅捞出晾凉，把翅骨抽出，去掉浮肉，用清水漂去腥味，再用水焖浸后，即可使用。[LaoYanHuo.com]