2、沿着鱼鳃后面砍去鱼头。
3、沿着鱼背下刀，片出腹背两片鱼肉，注意尾部是连在一起的不要断开，留2cm左右。
4、砍掉背脊大刺，贴肉片下腹部肋间大刺。
5、腹背两块大片鱼肉先横向斜角30度，每隔着5-10mm间隔切片，鱼皮不切开。
6、接着竖向切，也是间隔5-10mm间隔切，鱼皮不切开。
7、鱼头从中间剖开，在背颈部用刀砸几下，鱼头就平开并翘起了，这是成品前仰后翘的秘诀。
8、鱼肉用一勺盐和三勺料酒，加姜丝抓腌大约半小时左右。
9、去掉姜丝，鱼肉上均匀涂抹蛋黄，撒上玉米淀粉，这么反复两次，使鱼肉上均匀裹上厚厚的玉米淀粉。
10、调甜酸汁：白糖3两，醋2两，盐1小勺，绍酒3大勺，蕃茄酱3大勺，玉米淀粉1大勺调成水淀粉。
11、准备油锅，油烧到七八成热，微微冒青烟，鱼下锅时，鱼肉朝里，鱼肉朝外，很快鱼肉就会翻出成花卷筒状，也可拎着鱼尾巴，把热油一直往鱼身上淋，直到鱼肉熟透。
12、鱼肉捞起放冷后可以在此入锅二次炸酥捞起，最后炸熟鱼头，起锅装盘，鱼身下面铺垫一些熟笋丁，香菇丁，虾仁，青豆。
13、宽油热锅加入甜酸汁，熬浓一点，趁热淋在鱼身上。
14、用青豆给鱼装上眼睛，鱼身上撒一把熟松子就好了。
贴士：
1、宴会用鳜鱼应该选用2斤左右的比较好，我的练习鱼只有1斤半的样子，小家宴足够。大鱼肉厚切出来的花会更均匀更细长，松鹤楼的鳜鱼基本上都是两斤左右的。鳜鱼是鲈形目，没有鲤科鱼那么多肌间骨也就是小细刺，非常适合做这道菜。若换成其他多刺的淡水鱼，青草鲢鳙，鲤鲫鳊鲂，这八大家鱼都是富含肌间骨的鲤科鱼，做松鼠鱼都不合适。
2、特地请教了在中科院水生所当研究员的鱼类学专家同学，鳜鱼背鳍和臀鳍的棘鳍的刺如果刺破皮肤会引起红肿不适，操作时我都用干净布铺在鱼身上避免扎手。对了，专家同学说鳜鱼花是消化系统的幽门盲囊。啧啧。专业啊。民间把鳜鱼花说得无比神奇的样子，呵呵。
3、切鱼片时，刀上沾水，鱼肉就不容易粘刀了。
4、用蛋黄裹住鱼肉一来炸出的鱼肉更金黄美观，二来能粘住更多玉米淀粉炸制时鱼肉外面更酥脆硬挺。有的教学视频和菜谱上用的蛋清，经考据是不对的，应该用蛋黄。
5、用大红浙醋做出来的浇汁更红亮美丽，没有红醋可以用白米醋代替。这是我细思差距悟出的心得。再想想古代没有蕃茄酱的，大概也是这红醋带出酸味和颜色吸引人。
6、二次油炸，鱼肉的酥壳口感更好。松鹤楼菜单上写的秘诀。
7、刀工，我的软肋啊。鳜鱼肉质非常细嫩，不比普通鱼肉那么好切。特别是鱼肚子那块儿，还有连着鱼尾巴切，都增加了难度。这个只能多练练了，没有捷径。
8、恬不知耻地说一句我家松鼠鳜鱼比松鹤楼的更好吃的地方就是，我们用的活鱼，鲜嫩水灵程度赛过流水线出来的馆子菜。
9、"松鼠鳜鱼"是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有，一般以清蒸或红烧为主，而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。其后，经营者又用鳜鱼制作，故称"松鼠鳜鱼"，不久此菜便流传江南各地。清代《调鼎集》记载："松鼠鱼，取（鱼季）鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成松鼠式，油、酱烧"。此菜从创制至今已有二百多年的历史，现在它已闻名中外，成为中国最著名的菜肴之一。[LaoYanHuo.com]
