奶汤桂鱼

鳜鱼1000克。
玉兰片50克、香菇（鲜）50克。
小葱10克、姜25克、盐5克、胡椒粉1克、味精3克、猪油（炼制）100克。[LaoYanHuo.com]

成菜色彩悦目，色调雅丽，汤汁醇厚，肉质肥嫩，卤汁明亮，鱼透诱人。“奶汤桂鱼”真可谓“鱼如白花浪溅，色似红叶林笼，肉香遍及华筵，著米佐酒堪醒”。[LaoYanHuo.com]

1.将桂鱼治净，在鱼的两面剞上兰草花刀；

2.香菇去蒂，洗净，切片，放入汤锅中焯水待用；

3.王兰片放入汤锅中焯水待用；

4.炒锅置旺火上，先用油滑锅烧热，再放入熟猪油烧热，下入桂鱼两面稍煎后，立即将鸡汤1500毫升下入炒锅中，放入葱结、姜块、香菇、玉兰片盖上锅盖在旺火上煨煮；

5.在煨煮过程中，分三次点入熟猪油，每次约20克，直到汤汁奶白，再放入精盐、味精略煮；

6.将煨好的奶汤桂鱼盛入炖盆中，捡去葱结、姜块、撒上白胡椒粉即成。

贴士：
1.桂鱼背鳍刺硬有毒，剖腹去内脏时，可先在鱼肛门处划口。用火钳从鱼嘴插入肚内，用力转动，取出鱼鳃和内脏。既安全又能保持鱼形完整；

2.鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致；

3.鱼要蒸至肉酥透味，鱼目凸出才好。各色调料要分次使用，煨前用沸水烫过；

4.薄芡按其性质分为流芡和米汤芡。这些芡汁浇在菜上，一部分粘在菜肴上，一部分从菜肴向盘中呈流泻状态，本菜用芡汁”即属流芡。鱼煨后淋以熟猪油，使鱼更为增鲜。[LaoYanHuo.com]