白扒鲨鱼唇

水发鲨鱼唇1000克、姜汁5克、白猪油100克、火腿片50克、乳油50克、花笋50克、盐10克、水香菇25克、味精2克、豌豆25克、料酒25克、葱汁5克、白汤500克。[LaoYanHuo.com]

此菜为“汴梁十二扒”之三，颜色乳白，奶香扑鼻，汁浓菜烂，清鲜利口。[LaoYanHuo.com]

1.将鲨鱼唇放盆内，加入葱段、姜片、味精、料酒、猪油、鲜汤，上笼蒸制10分钟取出，去掉葱、姜，滗去余汤，放在砧墩上，片成大坡片。

2.将锅垫放在扒盘上，火腿片在锅垫上搭成三个夹角，花笋片排在三个夹角里；香菇裁成十字放在当中，鱼唇呈圆形排在火腿上，用盘扣住。

3.将锅擦净，加入猪油，兑入白汤，用手将锅垫托在锅内，用武火烧开，小火扒制，约10分钟，加入盐、味精、料酒、乳油、姜汁，再扒片刻，见汤白发浓时，用漏勺托出锅垫合在扒盘内。锅内余汁，尝好味道，加入豌豆，勾入小流水芡，浇在鱼唇上，即成。

贴士：将干鱼唇放入盆内，加入超过鱼唇2～3倍的开水，加盖焖涨回软，连续换开水3～4次，让其焖涨至能煺掉沙时，用刀刮去鱼皮上的沙粒与黑皮，煺不掉沙的可继续涨发。沙去净后，放盆内换开水继续涨发，抽出唇骨，保持形状完整，裁去腐损边沿、然后用清水浸泡，除净腥味和胶质，用开水浸泡备用。烹调使用时，按需切成不同形状，在开汤中氽透即可。[LaoYanHuo.com]