2、中火,慢慢熬,融化前注意搅拌。
3、颜色慢慢在变化。颜色在加深。
4、当变成枣红色时,加入沸水(一定要加入沸水,冷水加入时要爆炸的,一定要小心。沸水加入时也会有很大的反应,如果害怕,就弄个锅盖挡着点,用个长把的水壶浇;这一步是比较关键的,如果你这一步省略,即便关火,糖的热度依然存在,会继续变深,直至变焦,变硬)。
5、加入沸水后,用铲子搅拌,使糖与清水全部融合(加入沸水,主要是为了使糖稀释,便于保存和使用)。
6、待糖色晾凉,装瓶即可。装瓶,冷藏,用时倒入约50克,即可,既可以上色,又能提鲜味。
贴士:
1、炒糖色的主要原料:油、糖、水。
2、曾经在一个论坛看到过一篇帖子,5位资深厨师给出炒糖色的独家经验,我给大家精炼了,分享给大家:炒糖色用糖主要有绵白糖、细砂糖、冰糖三种,都是可以用的。
1)绵白糖:比较容易融化,中小火炒制。绵白糖甜度最大,炒出来的糖色颜色最正。
2)白砂糖:有颗粒,不太容易融化,所以应该用小火炒制,直到砂糖全部融化再转中火。砂糖较之绵白糖甜度适中,颜色比绵白糖稍浅一点。
3)冰糖:很多家庭的首选,却不是厨师的首选。因为冰糖颗粒大,受热容易不均匀,有时候会导致局部上色过重。所以厨师们会建议炒冰糖的时候加入少许清水,先用小火将其融化,然后再转中火炒制。
3、炒糖色用油:炒糖色的油宜用纯净清澈的油脂,比如玉米油、色拉油。花生油颜色稍重;生豆油容易产生气泡;黄油、棕榈油则不耐高温。个人感觉玉米油就很好用,清亮、无色、气味清淡。
4、比例问题:厨师们根据多年的经验,给出的配比:250克白糖加200克清水和25克油。油量不能大,只是起到润锅的作用,清水用量跟白糖差不多,或者略少,大约为1:1。
5、炒糖色的正确方式方法:净锅上火,放油,转动锅子使其润锅,油温四五成时放糖,倒入清水,不停搅动,使之边融化边加热。颜色会慢慢变化,当变成枣红色时,加入沸水搅匀,晾凉装瓶备用即可。[LaoYanHuo.com]