2、中火，慢慢熬，融化前注意搅拌。
3、颜色慢慢在变化。颜色在加深。
4、当变成枣红色时，加入沸水（一定要加入沸水，冷水加入时要爆炸的，一定要小心。沸水加入时也会有很大的反应，如果害怕，就弄个锅盖挡着点，用个长把的水壶浇；这一步是比较关键的，如果你这一步省略，即便关火，糖的热度依然存在，会继续变深，直至变焦，变硬）。
5、加入沸水后，用铲子搅拌，使糖与清水全部融合（加入沸水，主要是为了使糖稀释，便于保存和使用）。
6、待糖色晾凉，装瓶即可。装瓶，冷藏，用时倒入约50克，即可，既可以上色，又能提鲜味。
贴士：
1、炒糖色的主要原料：油、糖、水。
2、曾经在一个论坛看到过一篇帖子，5位资深厨师给出炒糖色的独家经验，我给大家精炼了，分享给大家：炒糖色用糖主要有绵白糖、细砂糖、冰糖三种，都是可以用的。
1）绵白糖：比较容易融化，中小火炒制。绵白糖甜度最大，炒出来的糖色颜色最正。
2）白砂糖：有颗粒，不太容易融化，所以应该用小火炒制，直到砂糖全部融化再转中火。砂糖较之绵白糖甜度适中，颜色比绵白糖稍浅一点。
3）冰糖：很多家庭的首选，却不是厨师的首选。因为冰糖颗粒大，受热容易不均匀，有时候会导致局部上色过重。所以厨师们会建议炒冰糖的时候加入少许清水，先用小火将其融化，然后再转中火炒制。
3、炒糖色用油：炒糖色的油宜用纯净清澈的油脂，比如玉米油、色拉油。花生油颜色稍重；生豆油容易产生气泡；黄油、棕榈油则不耐高温。个人感觉玉米油就很好用，清亮、无色、气味清淡。
4、比例问题：厨师们根据多年的经验，给出的配比：250克白糖加200克清水和25克油。油量不能大，只是起到润锅的作用，清水用量跟白糖差不多，或者略少，大约为1:1。
5、炒糖色的正确方式方法：净锅上火，放油，转动锅子使其润锅，油温四五成时放糖，倒入清水，不停搅动，使之边融化边加热。颜色会慢慢变化，当变成枣红色时，加入沸水搅匀，晾凉装瓶备用即可。[LaoYanHuo.com]