红扒鲨鱼唇

鱼唇200克。
冬笋70克、香菇（鲜）50克、荸荠50克。
猪油（炼制）50克、鸡油15克、酱油30克、糖色10克、小葱10克、味精2克、姜10克、料酒10克、盐5克。[LaoYanHuo.com]

此菜为“汴梁十二扒”之四，大宴名菜。红中透亮，浓鲜不腻，唇糯菇香。[LaoYanHuo.com]

1.将鲨鱼唇洗净，放砂锅内，兑入开水，放火上滚开后，端离火口，用锅盖盖往焖发3小时；

2.用手一摸，沙能脱离时，捞在凉水盆内，用小刀将上边的细沙和黑皮完全刮净；

3.用手摸不拉手，再放砂锅内，兑入开水，在火上滚开，移在近火口处，使锅内的水似开不开地发制5小时；

4.见鱼唇柔软、唇骨能脱离时，捞在凉水盆内；

5.将鱼骨拿出，碎骨去净，再用手指将鱼唇里边的脏污抠净；

6.治净的鱼唇放开水锅内氽透，捞在开水盆内，泡3小时，至鱼唇柔软，没有腥味臭味即可；

7.再将鱼唇放在盆内，加入味精、料酒、葱段、姜片、猪油少许及熟肉方、鸡腿、上笼蒸10分钟取出；

8.去掉鸡、肉、葱、姜，片成大坡刀片，和冬笋、香菇、荸荠放在一起；

9.净锅放在火上，添入猪油和鸡油，油热时，将鱼唇同配菜下锅，加入酱油、糖色、味精、料酒、盐，用勺搅匀，兑入鲜汤400毫升，用武火收汁烧制；

10.烧至菜红汁浓时，勾入大流水芡，起锅盛扒盘内，即成。

贴士：河南厨师有“扒菜不勾芡，功到自然粘”的口诀，准确运用火功，是此菜成功的关键。[LaoYanHuo.com]