食友上传：凤尾虾

原料: 河虾750克、鸡蛋清40克、豌豆60克、盐2克、大葱10克、鸭油80克、黄酒6克、味精1克、淀粉（蚕豆）15克、各适量。

特色: 虾肉洁白，尾壳鲜红，形似凤尾，衬以绿色青豆，色彩艳丽，虾味鲜嫩，佐以鸭油烹调，其味更美。

操作: 
1.葱去葱叶、根须，葱白洗净，切成宽约0.3厘米长的段；
2.将豌豆去荚放入沸水锅内烫至色呈翠绿，取出；
3.倒入冷水中浸凉；
4.将虾去头、壳，留尾壳，放水中洗去红筋；
5.当虾肉洁白时，取出沥干水，放入碗内；
6.加入鸡蛋清、精盐少许、干淀粉，搅拌均匀；
7.将锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至五成热；
8.将虾放入，用手勺不断推动，待虾肉呈白色，尾壳变鲜红色时，倒入漏勺沥油；
9.将锅刷净后置旺火上，加鸭油10克，放入葱段、豌豆翻炒几下；
10.舀入鸡清汤50克，加精盐少许、黄酒、味精，用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动；
11.烧成乳白汁后，再将虾倒入，一边翻锅，一边淋入熟鸭油15克；
12.再颠几下锅，盛入盘内即成。

提示：
1.制作凤尾虾时选料要严格，一定要选用鲜活河虾。
2.去掉红筋时，要将去头、壳、留尾壳的虾，放入清水碗内，用竹筷3只，将水打旋转，洗掉红筋。
3.炒虾时，炒锅一定要干净，先用小锅帚，将锅内擦刷干净，以防糊底，影响色泽。
4.因有过油炸制过程需准备鸭油300克。

查看『凤尾虾』的详细制作方法

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