食友上传：五仁月饼
广式饼皮：中筋面粉100g，转化糖浆70g，花生油30g，枧水2—3g；（可加吉士粉或奶粉5g）
馅料：核桃仁30g，杏仁30g，花生仁30g，瓜子仁20g，芝麻仁（黑白）20g，葡萄干15g，蔓越莓干10g，白糖20g，冰糖20g，饴糖（或麦芽糖、蜂蜜、枫糖浆）20g，花生油60g，芝麻香油10g，高度白酒5g，凉开水20g，糕粉（蒸熟、炒熟或烤熟的面粉和糯米粉）100g—150g，玫瑰酱（或桂花酱）30g（我做了双份，一份63g做了10个；一份75g做了9个。没办法，烤箱大，一炉两盘，不浪费哈）
做法：
1、所有果仁制熟：花生、核桃、杏仁、瓜子我是烤熟的，烤箱预热160度，先烤花生、杏仁和核桃，烤10来分钟后，放入瓜子一起烤，烤到花生、核桃熟透即可；黑白芝麻可以买熟的，也可以用干净无油的炒锅小火焙熟；我还放了松仁，也是熟的；葡萄干和蔓越莓干用开水烫过后，挤干水分备用；我还放了一丁点儿陈皮，用清水泡软后，刮干净白瓤，细细剁碎（主要是开胃助消化，不喜欢可以不用）；
2、准备糕粉：一半面粉一半糯米粉，小火慢慢炒至颜色微微发黄；也可以用烤箱烤到微微发黄；或蒸锅蒸20分钟（糕粉的分量要比配方中多一些，可能会用到更多）；
3、准备广式饼皮：将转化糖浆、花生油和枧水一起放入大碗，用打蛋器充分搅打至乳化，即呈浓稠的乳状；
4、筛入面粉，不过筛直接加入，也是可以的；
5、换刮刀，不停翻拌，至面团油亮光滑；
6、将面团包上保鲜膜，室温静置至少2小时。
7、准备馅料：将大颗的果仁花生、核桃、杏仁等去皮，放入保鲜袋，用擀面杖擀成碎粒，不用太碎，有比较大的颗粒最好；
8、葡萄干和蔓越莓干切成细丝备用；
9、将所有果仁、葡萄干、蔓越莓干；白糖、冰糖（大粒的冰糖用杵臼捣成碎粒）、饴糖；花生油、香油、白酒、凉开水一起放进大碗，拌匀；
10、最后加入糕粉和玫瑰酱（或桂花酱）；
11、拌匀成油润的松散状，用手抓握可成团（糕粉不要一次全部加入，先加一半，拌匀后看馅料的状态，再少量多次加入，慢慢调整出合适的状态）；
12、准备刷面的蛋水：一个蛋黄，加1大勺蛋清，再加1大勺清水，充分打散打匀，备用；
13、饧好的饼皮面团，平均分成10份，揉匀成团，馅料也平均分成10份，捏紧成团（可做10个63g月饼。如果做75g月饼，可分成9份）；
14、取一份饼皮拍成圆饼，包上一份馅料；
15、两只手配合，一只手用虎口将饼皮往馅料上推，另一只手配合；
16、直到饼皮收口，揉匀揉圆；
17、全部包好；
18、装好月饼模具的花片，在模具内薄薄刷一层花生油（分量外）；
19、将一份面团放入模具内，略按实；
20、将模具直接扣在烤盘里，压下手柄，按实，轻轻提起；
21、全部压好（这是另一盘，排队比较整齐）；
22、先预热烤箱200度，烤箱预热好之后，在月饼上均匀喷水，喷瓶高一些，使水珠呈雾状均匀洒在月饼表面，喷好后立即放入烤箱（不要提前喷水，一定要烤箱预热好之后再喷，喷水早了，花纹会糊）；
23、烤5、6分钟时，取出烤盘，略放凉后，在月饼表面，薄薄扫一层蛋水，千万不要多，一扫而过即可，千万不要来回刷，不然花纹也会糊；
24、再次放入烤箱，降温至160度，再烤15分钟左右，看到上色即可。烤好后取出烤盘，让月饼在烤盘内自然冷却。
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