食友上传：干炒牛河

材料：新鲜河粉600g、牛肉250g、豆芽100g、老抽适量、生抽适量、糖适量、鸡蛋1个、淀粉适量、盐适量、小葱80g、花生油适量

做法：
1、牛肉切成均匀的薄片。横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴，咀嚼不烂。
2、准备腌制牛肉的材料，生抽老抽放入碗中，淀粉加水成水淀粉。
3、牛肉加生抽，老抽，糖，充分抓匀，直到碗底没有酱汁，再加入少许蛋清抓匀，水淀粉，蛋黄，每加一次都要抓匀。
4、生抽，老抽，盐，糖放入小碗搅匀。
5、葱洗净切段，葱白葱叶分别放。
6、绿豆芽掐去头尾，掰成10公分左右的小段。
7、热锅凉油，放多点油。
8、牛肉匀速放入锅中滑熟。盛出放入碗中。
9、锅内多余的油倒出，用油锅继续煎河粉，河粉倒入锅中，用筷子轻轻翻动，等河粉热透变软，炒出香味盛出。
10、大火烧热锅，倒入油，放豆芽、葱白段爆香。
11、加河粉，牛肉翻炒，倒入之前调好的料汁，炒至汁水收干，颜色均匀。
12、最后放入葱段，炒匀即可出锅。

小提示：
1、少油就成功了一半，油多就腻。盘子吃完之后没有多余的油，没有多余汁水，河粉不断。
2、每条河粉都要”色“、”味“均匀，豉油太多味会太重，豉油不够味又太淡；
3、牛肉要过油六成熟，原汁就会留锁在牛肉里；再起镬多煮两成，就会香、滑、爽口。
4、牛河夹起来，不能够有多余的油和豉油留在碟子上，那样才叫做够干身，不会腻口。
5、芽菜要爽口清脆，不蔫不生。
6、河粉必须条条分明，完整不断。
7、猛火快攻，端上桌的牛河得烫嘴，不能温温吞吞。家里做的总是不如大排档香，那是因为家里火力不够大。
8、不要加洋葱、大葱、葱叶这种辛辣配料，吃起来根本感受不到米粉的香味和牛肉的肉味。
9、没有买到韭黄，如果有在最后一步加上韭黄就更好了。

查看『干炒牛河』的详细制作方法

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