食友上传：蚝油牛肉
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这是一个被人忽视最多的环节。买回的冷鲜牛肉应在0-4度的环境下冷藏，绝不可冷冻。冷鲜肉的血水和肉汁本来是均匀分布在组织内，不会渗出，也不腥气。一旦经过冷冻，组织细胞被撑大(冰比水体积大)，解冻后hold不住，便会汁水横流，产生腥味，这块牛肉算是彻底废了！即便占据食材之利，又有多少人懂得去细心呵护一块牛肉呢？不能物尽其用，不能发挥其原本的臻美特质，相比单纯地浪费食物，更为可惜。
切割
牛肉片不能切得太薄，好比牛排不能太薄。很多人觉得肉片切得越薄，炒起来会越嫩，其实恰恰相反。太薄的肉片不经火，直接就老了，除非你一片一片地炒。这是其一。其次，横切牛肉，斜切猪肉，竖切鸡，并不是一种定规。油花多的牛肉，横切的话，反而容易散掉，形状不美。需要的话，可以用肉锤或刀背捶打拍散一下，切断肉的结缔组织。作为厨者，首先要对食材的特性做出基本的判断，是否要浸泡，如何腌制，如何切割，一切都必须视材而定，不能一概而论。肉虽是死的，但人是活的。
腌渍
肉可以用少许盐简单地干腌一下，叫做seasoning。这不仅是为了入味。腌渍使肉中的水份析出，再利用毛细作用吸入，并均匀散步于肌肉组织内，使肉质更为滑嫩。有人说加盐会令肉老，没有这个道理，咱又不是腌咸肉，需要大把的盐来脱水。除了再喷些料酒，其它乱七八糟的调料都不要(除非牛肉品质不佳，需要掩盖味道的缺陷)，也不要上浆，这菜最后要勾芡的。烹饪前可以加一些油，以便滑散。腌过的牛肉，不需要再添加酱油，蚝油本身也有咸味。
烹饪
炒牛肉，炒牛肉，其实应该不是“炒”，而是“滑”。肉不能多，一次３-4两为限，想多吃，另外再起锅。油要多一些，滑完倒出余油，另作它用。手脚快一些，慢腾腾地可不行。热锅，冷油，旺火，牛肉滑散去生即刻捞出。如果是好牛肉，本身油花丰富的，倒是不需要用很多油去滑，我更青睐于炙烧grill，在滚烫的铸铁锅上一贴就起，趁热淋上teriyaki或蚝油一滚，味道绝妙的铁板烧！
调味
蚝油牛肉，蚝油应调在水淀粉里。牛肉去生捞出后，再另外爆香油锅，翻炒蔬菜配料，少许料酒和高汤加热，再倒入牛肉快速翻炒，上芡，立即起锅，这样既上色，又入味。蚝油久煮会失去鲜味，必须在出锅时或出锅后趁热加入，切忌在炝锅或炒菜时倒入蚝油。
蚝油牛肉，老早上海做的最好的，是新雅粤菜馆和美心酒家，同以粤菜著名。蚝油本出自广东，牛肉的品质也是欧美占先，能将二者的特质完美结合，还需下些工本。李锦记的旧庄蚝油是最好的，嫌贵，就用熊猫红标的，便宜一半，红标比绿标的好味(我不是李锦记家的托儿)。蚝油本身是鲜味调料，可单独调味，如果嫌淡，可以和生抽配合使用，但切忌与辛辣调料、醋和糖共事，免得破坏蚝油的风味。
洗净铅华，越是好的材料，调味越是要简单。“食不厌精”本是不同国界饮食文化的共同追求，但能够打破成规，欣赏并探究不同的食材与方法，会带给生活更多的乐趣。
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