食友上传：避风塘炒蟹

材料：石蟹2-3只，蒜，姜，葱，玉米淀粉，辣椒，豆豉，糖，盐
 
做法：
1.炸蒜酥：大蒜两杯用料理机打碎，热油锅烧到7-8成熟，下蒜粒中火炸，中途搅动几次，炸到蒜粒开始金黄时关火。让油的余温继续将蒜酥里的水分炸出。
2.炸螃蟹：螃蟹洗干净，开壳子去腮和胃，斩开，蟹钳都得拍开方便入味。如果想炸的时间短一点，可以把螃蟹先蒸熟，再裹上调好的稀面糊，下油锅炸香。
3.回锅：用少许油爆香豆豉，姜片，干辣椒，倒入适量蒜酥，加盐，糖中小火翻炒。
4.倒入炸好的螃蟹中小火翻炒到螃蟹壳上都是蒜酥，加入香葱末起锅。
 
心得：
1.炸蒜酥非常需要掌握火候，好的蒜酥甘口酥脆，焦而不糊，炸过头颜色难看而且入口很苦。炸好的蒜酥密封保存可以放很久也不疲软。炸一次可以多一点量，慢慢用。有些方子用面包屑代替蒜酥或者混合蒜酥，虽然面包屑吸入了很多炒蟹出来的油水，但因为冲淡了蒜酥的香味，让炒蟹失去了蒜香独特的魅力，不是很可取。
2.面糊调稀一点，炸的时候就不会吸入太多油。稀面糊炸出的酥壳也足够在回锅的时候把味道牢牢吸附在螃蟹上。
3.过油的程序是因为螃蟹这种凹凸不平的食材如果直接下锅炒很容易受热不匀，食材很多部分吃不到油，又被翻炒时蒸腾上来的水汽弄得蒜砂不够爽口。过油时油一定要多，是炸不是煎。炸个三分钟就差不多了，捞起来沥干多余的油。
4.回锅时辣椒根据自己吃辣能力调整。小火翻炒以免炒糊蒜酥。
5.吃剩下的蒜酥和豆豉，可以拌饭吃，香死人了。我用这两味仿造日本“具”牌做了蒜砂豆豉酱，老公爱到不行。还做了几瓶当礼物送给朋友，是朋友圈里的抢手货。
6.看过一个香港避风塘艇仔炒蟹的美食纪录片，螃蟹和蒜粒，豆豉，香葱都是一起炸的，蒜粒金黄后就可以捞起来了。

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