食友上传：腊鸭焖藕

腊鸭腿做法：
1.鸭腿洗净擦干，均匀抹上盐和花椒，按5斤鸭腿放1两盐的份量，花椒可按自己喜好放，不能太少。可以将盐和花椒用小火炒香再抹上。可以用重物压着鸭腿腌制两三天，每天翻动一下再去风干，也可以抹好盐和花椒就挂出去。这方法也可以腌制整只鸭子。
2.麻绳吊着鸭腿，风干两周左右。做好的腊鸭腿用食品袋密封放冰箱冷藏。

腊鸭焖藕做法：
1.腊鸭腿三只洗干净浮灰和花椒，和姜片一起放入锅中煮。
2.大火烧开后小火慢炖半小时汤呈奶白色，捞走浮油。
3.藕去皮洗净，切滚刀。加入鸭汤。
4.小火继续炖1个半小时，让汤汁收浓到原来水分的一半即可。
5.起锅时撒点葱花。

小厨心得：
1.做好腊味的要点：
  1）腌制腊鸭腿要在摄氏10摄氏度左右，温度高了，油脂变质出现哈喇味，温度太低，盐分无法进入细胞内部起到腌制作用。北方温度低，所以没有做腊味的习惯，这是有道理的。很多人问可否让腊肉晒太阳。答案是，要晒。但是武汉讲究要晒冬至以后的没有力度的太阳。不晒太阳脂肪的氧化分解完成不了，酶学和发酵学的反应无法成功进行。所以晒太阳要选则时候。
  2）盐不能太多，免得齁死腊味风味也变怪，太少则肉质容易腐坏。腊肉的形状大小也决定了用多少盐。做腌笃鲜的腊肉厚且宽，就用的十斤肉三两盐的比例。鸭腿小，盐的用量就少了很多。
  3）腌制时间随各地湿度不一而变，一般两周即可，腌制时间太长，肉质失去弹性过于脆硬。腌制时间短了腊肉风味物质无法形成。腌制时间跟腌肉形状大小质地有关。比如：肥肉多的五花肉可以多腌制点时间保证脂肪分解氧化完成，而且肥肉晒久了也不会柴。晒香肠，鸭腿时间就要少的多。所以要根据经验调整腌制时间。

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