食友上传：辣子鸡

材料：鸡肉一斤（人多多放），干辣椒50-60g（怕辣就减量，怕辣的品种首选二荆条(比较长的)），花椒一大把（我用了青藤椒），葱姜蒜、八角、香叶适量，芹菜一小根，料酒、糖、盐、五香粉、酱油各适量，有条件的再准备一小碗蔬菜水以及白芝麻。
 
步骤：
1、鸡肉洗净斩成小块，用料酒、五香粉、盐、葱姜腌制20分钟以上（此步盐量可按炒菜的量来放）；
2、辣椒洗净切断，滤掉辣椒籽（用一种不锈钢的细条做成的粗孔筐子过滤辣椒籽最方便，我还没买）备用；
3、花生油烧热，笨办法，试一个鸡肉块，炸的滋滋带响就可全部倒入；
4、倒入后定一下型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透，颜色由白转黄后捞出；
5、再次把油烧热，二次油炸，火可以大一点，逼出多余油脂，同时让表面更加金黄；
6、炸到金黄干香后捞出，沥干油备用；
7、锅中下底油，小火炒香花椒和姜片，加入葱蒜、八角和香叶继续同炒(我家超级爱吃麻，花椒没有再滤出)；
8、加入辣椒，翻炒均匀，这时浓烈如餐馆的香味会不断飘出；
9、加入炸过的鸡块，继续翻炒；
10、加入极少的糖和盐；
11、烹入料酒（我直接下了白酒）和五香粉；想让鸡肉好嚼一点的之后还可加一点蔬菜水；
 12、最后加入芹菜段，翻炒至断生，撒上白芝麻点缀，华丽丽的扒开辣椒来找鸡的辣子鸡就完成啦。

小提示：
1、川菜用四川香料真是很重要，这是来蓉大半年的深切体会，同样的做法，辣椒不同，风味可能也会有区别；
2、辣椒品种不同，辣度和香度也有差异，我偏爱二荆条，辣度不重，但香味浓，放很多，很红，但不见得辣，就是觉得莫名的香，够味。不过川人喜欢把所有品种的辣椒统称海椒，小区市场里干辣椒以卖小米辣为主，想买具体某个品种的辣椒有时候由于语言障碍，还有点难；
3、做这道菜时辣椒花椒我都水洗过再沥干，所以湿的香料煸炒的时间我都稍微延长了的；
4、有的做法会在后期加一点高汤或者蔬菜水，让炸干的鸡肉稍微回软，同时综合缓解味道，我家喜欢吃口感比较干的，所以省略了；
5、腌制鸡肉时盐放够，后期翻炒时增加不了太多咸度，少放一点就可。

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