制做步骤:
1、牛肉切成小粒用刀背粗碾几下,用少许料酒、酱油和生粉抓均腌一会,郫县豆瓣酱和豆鼓分别剁碎,青蒜切斜段,姜和蒜拍裂剁碎备用,调一小碗水定粉备用。
2、豆腐放在平盘里用刀划成小方块,锅只烧开一锅水,放入盐接着倒入豆腐块焯1分钟用漏勺捞出备用。
3、锅内放少许油,倒入牛肉粒翻炒至金黄色后盛出,锅内再次注入油,倒入剁碎的豆瓣酱炒至色泽红亮出红油时加入豆鼓碎和海椒面、姜和蒜翻炒出香味。
4、往锅内注入高汤,加入豆腐煮3分钟左右,加入少许盐和鸡粉调味后舀一勺水淀粉勾芡,加入炒好的牛肉碎和青蒜烧烧至蒜微微变色,再勾一勺芡,轻轻用推均匀即可起锅,盛盘后在上面撒一层花椒粉即可。
提示:
1、豆腐用盐水焯一下是为了去除豆腥味和石膏味。
2、如果没有高汤也可以用清水代替,只是味道会差一点。
3、勾芡不要一次勾完,最好分两至三次,在第一次勾芡之后锅内不断冒出大泡泡时可以进行二次或三次勾芡,每次要轻轻用勺子推均,因豆腐很嫩易碎易出水,以少量多次的方式勾芡能更好的锁住水份。
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