食友上传：麻辣香锅
去皮五花肉片6-10片，有头虾子10个左右，鱿鱼卷10个左右，莴笋2根，莲藕1节，春笋3-4根，花菜1/4棵，水发腐竹5-8片，香芹杆儿2-3根，香菜10根左右，
锅底：复合香油，灯笼泡椒半杯，干灯笼辣椒10枚左右，辣椒面2大勺，花椒1大勺，豆豉1大勺，郫县豆瓣2大勺，酱油1大勺，糖1/2大勺，熟芝麻1大勺，花椒，姜蒜末少许
做法：
1.熬制复合香油：2杯食用油冷油下锅，小火熬香料半个小时后关火放冷，捞起香料扔掉，油备用。
2.莴笋、莲藕、春笋去皮后与花菜一起改刀，其中春笋焯水去涩味沥干备用。香菇和腐竹分别泡发备用。
3.炸锅分别将莴笋，莲藕，春笋，香菇，腐竹和花菜炸到9成熟捞起沥油。
4.接着把虾子，和鱿鱼卷过油锅到九成熟。捞起沥油。
5.另起炒锅，下半杯复合香油烧到五成热，放五花肉煸出油，到两面金黄如同炒回锅肉那样。夹起煸好的五花肉备用。
6.花椒，辣椒面，干灯笼辣椒，泡椒翻炒，再加入切碎的豆豉和郫县豆瓣煸炒，加姜蒜末炒香。
7.倒入炸好的芦笋、莲藕、春笋、腐竹和花菜大火翻炒均匀。
8.再倒入五花肉，虾子和鱿鱼卷翻炒撒香芹杆儿翻炒，加酱油和糖调味。可以加一点蘑菇精提鲜。
9.起锅时撒熟白芝麻和香菜。
注意事项：
1.复合香油是提升味道的关键之一，量还不能太少。再加上煸五花肉出来的猪油，炒锅底的香味就有了保障。如果没有五花肉，用少量带牛油的火锅底料代替也可，千万不要买那些什么棕榈油甚至是氢化植物油代替牛油的火锅底料或者香锅料包。
2.食材过油炸，保持了食材脆的口感，又增加一层香味。食材过油后受热均匀，很快断生，水分大量蒸发，所以外焦里嫩又锁住了原味。这一步不能用抄水代替，否则食材的焦香味和鲜味，还有脆的口感没有那么足。即便是图方便用香锅调料包炒锅底，也建议食材过油炸。否则口感真的没那么好。
3.在食材的选择上，蔬菜类应选择出水少的块茎类比如土豆，莲藕，莴苣，竹笋等等。我发现黄豆芽和金针菇也是好选择，非常提鲜，这两样不需要过油，过滚水捞起备用最后加入即可。肉类可以选择鱼豆腐，午餐肉，虾子，海鲜，各种肉丸虾丸等等。一些内脏杂碎可以先卤进味切好再炒。
4.炒香锅时，大火猛炒，短时间内出锅。
这道菜油蛮大，不可经常吃。但自己家里吃总比再外面吃要放心些。
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