食友上传：蒜泥白肉

材料：二刀肉200g-500g皆可，独头蒜数个（我用了6个），红油辣椒一份，葱姜适量，八角一个，香叶两片，花椒一小捏，黄酒两汤匙，黄瓜或折耳根等可做配菜，有条件的取红酱油适量，没条件的用普通口蘑酱油+红糖，少许盐，香油和醋不是必须，但可依各人口味少许。

步骤：
1、肉洗净，冷水入锅，加黄酒、葱结、拍散的姜、八角、花椒、香叶等，大火煮沸，撇净浮沫；
2、转小火焖25-30分钟（肉少时间可再减少），关火不开盖浸泡15分钟以上；
3、后可从热汤中取出直接片，也可浸泡冷水，或直接放冰箱短时间冷藏、冷冻再取出，撇净浮沫的肉汤不倒，还有许多作用；
4、案板上垫干净毛巾（防滑），将刀磨快，正式片肉之前先用刀将多余的边角片去，留下尽量平整的部分； 
5、刀可以从肉皮的一侧进入，但如果刀刃不够肉长，还是选择从窄的一端切入。入刀时尽量薄，右手拉锯式推进，左手辅助感觉肉的厚薄、均匀和刀的走向，呼吸均匀，身体正直，尽量保持刀的走向水平，着力避免入刀时厚收刀时薄（反之也不可）；
6、一气呵成片到尾部，然后将整片肉取下备用（片肉时，可猪皮一侧向内，也可瘦肉一侧向内，我偏好后者，尤其在热片时，肥肉部分非常软，用很小的力就能走刀，瘦肉硬度稍大，需要稍微施力，而内侧刀刃施力会不自觉比外侧刀刃重，如果瘦肉向外侧，经验不足时下刀就容易施力不均，造成破损等情况）；
7、尽量保持每片肉厚薄均匀，当然越薄越好，不习惯横片的可以像切腊肉那样从一端竖着切成小片；
8、片到剩下少量肉不好下刀时也可以可以不片留作他用，开始准备凉拌汁；
9、独头蒜在石舂里捣碎；
10、按照个人口味加入复制红酱油（或口蘑酱油+红+五香粉+蚝油），油辣子和大量红油，适量花椒粉和盐，少量醋和香油，葱花，调入少许煮肉的汤稀释成凉拌汁；
11、肉片可单独食用，也可以搭配黄瓜、葱丝、折耳根等爽口蔬菜；
12、可平铺或对折后浇上凉拌汁，也可卷成肉卷蘸汁食用。 

查看『蒜泥白肉』的详细制作方法

您的昵称：

 匿名

您的点评：