食友上传：麻辣牛肉干
花生油一杯（240ml，此为用油下限，建议更多，完全没过肉的油量最佳；选花生油不是风味的考虑，主要是常用植物油脂中花生油比较适合高温煎炸）
湿性香料：大葱、洋葱、小葱、姜、蒜需大量（远多于炒菜用量，下入油锅至少要能覆盖住油的表面，越多越香，大胆加量，不必吝啬；一杯油下的大致用量，油量增加时此类香料也建议增加）
干性香料：干辣椒几根、香叶2片、八角2枚、桂皮一小段、草果一枚、白寇3、4粒、小茴一小捏（都是最常用的基础香料，少量即可，），冰鲜花椒一把（干花椒亦可，注意下锅时间应比鲜花椒晚，以防发苦，或者提前用白酒浸泡）
液体调味品：白酒（焯肉阶段），黄酒（米酒可选用，同时减少或不用糖）、高鲜酱油（可用普通酱油）、蚝油、藤椒油（为花椒油，试过后还是更喜欢藤椒油的效果）
粉状调味品：花椒粉、辣椒粉、五香粉、盐、糖、芝麻各适量
步骤：
1、牛肉不用切割的太小，就半斤左右的大块下锅即可，冷水入锅，加入白酒，大火煮沸；
2、及时撇尽浮沫，煮到水渐清，没有浮沫时可关火；
3、锅中加入至少一杯花生油，下入所有的湿性香料；
4、注意用小火煸，开始湿性香料显得较多时注意用锅铲辅助翻炒下，使受热均匀；
5、煸香料的同时可以开始切牛肉，捞出煮过的牛肉用温水洗净，此时的牛肉内部还比较生，正是需要这种没有煮透的；
6、如果喜欢耐嚼型牛肉干，此时牛肉可以与炒菜不同，顺丝切细条亦可，若想家里长辈也能吃，还是逆丝切；锅中继续炼香料油，不时要去翻炒一下以防受热不均；
7、香料颜色发黄后，小火可改微火（我家炉灶小火为六点方向，微火为十二点偏左），如果时间充足，湿性香料不是后半程改微火，二是全程用微火炼1小时以上风味更佳，约煸了35分钟；
8、香料颜色金黄后加入浸泡过的干辣椒和鲜花椒（干花椒则需用白酒浸泡，再晚几分钟加），翻炒均匀；
9、继续微火煸炒到湿性香料金黄脱水体积变小（约用了10分钟左右，油多则时间也不同），之后将所有香料渣打捞干净，尽量把油脂压出来，不要带走太多；
10、在剩余的香料油中下入干性香料（用白酒浸泡一下更好，注意八角和桂皮掰碎、草果拍烂），开小火，炸一下下，约莫不用1分钟；
11、即可加入切好的全部牛肉，用锅铲全力翻炒，使受热均匀；
12、炒透之后可以加入适量的黄酒，继续翻炒；
13、因为牛肉没有焯透，如果油够多，煎炸的过程中油表面也会不断有浮沫出现，要及时撇净；之后的过程比较漫长，1斤牛肉第一次焯水后，重量仅减轻3-40g，而油煸完重量可减少半斤6两左右，可见牛肉一半的水分都是在这段漫长的过程中炒干的，需要极大地耐心，慢慢将其炒干；
14、此步肉多时用2小时以上，肉少时也要1小时45分上下，开始牛肉水分重，煸炒时底部液体其实是水油混合状，也不太怕温度高，可用小火加速水分蒸发；渐渐地，液体部分开始显得清亮，此时要注意及时翻炒，保持牛肉受热均匀，同时转为微火，防止加热太快口感过干；随着肉干水分越来越少，油泡也越来越密集，颜色变为棕色，也可以尝试下口感，软硬达到你喜欢的程度即可关火；
15、把剩余的底油撇掉（我是把肉干直接捞出到另一口锅中）；
16、加入黄酒（此处可用米酒、同时省略或减少糖量）、半汤匙多的高鲜酱油、盐（根据你选的酱油的咸度，整体可比炒菜略咸，不够后期还能补）、糖一小勺、还可以加一点高汤或水，所有液体量要能维持小火炒个5-10分钟为佳（1斤肉能炒5分钟左右的量即可）；
17、将液体炒干后，加一些藤椒油、五香粉、花椒粉等香料；
18、分次加入辣椒面，每炒匀一次都尝试辣度是否充足，不足再加，我通常会再补至少两次，最后加入两滴蚝油；
19、全部翻炒均基本完成后，请慷慨的撒上熟芝麻；
20、将芝麻和牛肉也完全炒匀上色后即可出锅，一次吃不完冰箱冷藏，吃一周没问题。
小提示：
1、香料用量：湿性香料（大小葱、姜、蒜、洋葱）用量要大，完全盖住油的表面为佳，第一步类似于熬葱油，火小耐心时间长，油的味道就好，鲜香浓郁，仿若用了什么秘制香料，这一招不仅适用于牛肉干，很多食物都用的上，四川店家食物提鲜常爱用味精鸡精，否则小家制作与店家味道总有差别，但是这一步舍得下料的话你会发现，就算没有味精，鲜香程度也不输店家，与之相比，干性香料用量很少，略微给个底味即可；
2、牛肉用量：用牛肉五六斤，今天的只有一斤，个人感觉肉多整体也更香，因为大量牛肉浸炸在油里，会让油更香，再反作用在肉干身上，肉干也更美味了。这也是走量大的店家味道就是比走量小的店家味道好的一个原因；
3、油量：油要多一点，今天配方给的是下限，最好要能没过肉，这样肉条炸的过程受热会更均匀，口感更一致，不会有的颜色已经深了，有的还很浅，偶尔没想起翻炒，也不会哪部分煳了，同时，油多，炸肉的时候更便于把表层的浮沫杂质撇尽，油若太少，基本是没法撇了。
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