食友上传：起司蛋糕
模具：7寸圆模1个
做法：
1.鸡蛋冷藏一晚，准备所有材料，模具剪油纸铺好。
2.将乳酪，黄油，牛奶，淡奶油放在一起。
3.隔水加热融化乳酪和黄油，搅拌至乳酪完全融化，无颗粒，很细腻。
4.玉米淀粉和面粉过筛。
5.加入融化好的乳酪中搅拌均匀。
6.将蛋黄放入奶酪糊。
7.隔热水将奶酪糊搅拌均匀。
8.奶酪糊放入热水中回温。保持在35-40度。
9.蛋清，盐，塔塔粉，放在盆中。
10.砂糖分三次加入蛋清中，先高速，再中速搅拌，整理蛋糊。
11。搅拌至湿性发泡即可，不要过分打发。
12.然后捞出三分之一的蛋白放入温度在35--40度的面糊中，用橡皮刮刀上下翻拌。
13.然后倒入剩下的蛋白中。
14.同样的手法搅拌均匀。
15.模具垫纸。
16.然后装入模具8分满，入炉前从上到下摔打一下模具震出气泡。
17.隔水烘烤，烘烤温度上火210℃，下火180℃，时间20分钟使蛋糕表面上色，然后用上火180℃，下火180℃烤30分钟左右。烤好后再焖30分钟。
18.烤好的乳酪，脱模，将围边纸取掉，待凉。吃前晒糖粉装饰。
小提示：
1.烤箱温度要根据自家炉温调节，我家的烤箱温度偏低。要做到不开裂，不会缩，要摸索到适合的温度。轻乳酪面粉含量少，全靠鸡蛋膨胀，温度过高，就容易开裂。水浴法能有效控制炉温不过分高，长时间低温烘烤是防止开裂的一个好方法。
2.蛋糕开裂的一个原因就是蛋清打发过度，打到7分湿性发泡即可。湿性发泡状态是有纹路、表面细腻光滑，提起打蛋器，湿性发泡有弹性，挺立，但是尾端是弯曲状的。而干性发泡是尾部直立不下垂的。
3.蛋糕另一个恼人的问题是烤后回缩，一个原因是因为上表皮所受的温度太低，怕开裂不敢高温导致上色不够，有的时候用上火上色虽然颜色很深，但是由于时间短温度高，色彩有了可是表层硬度的强度不够依然会褶皱。蛋糕体的回缩很多情况是因为温度上升过快，导致内部极度膨胀造成假象，当温度撤离由于乳酪蛋糕面粉很少支撑力不够，自然会像气球一样回缩。烤好后为防止温度骤然变冷回缩，再烤箱中自然冷却。无意中发现和有没有垫油纸有关系，有一次做没有油纸了，直接放入模具。热涨冷缩后，边上一圈没有油纸抻拉，上面回缩，底层还贴着模具，没有缩回去。表面一层第一天没有回缩，第二天就皱巴巴了。
4.要点和做戚风蛋糕一样，不同的就是在蛋黄糊里加了奶酪，鸡蛋选用新鲜的，蛋清、蛋黄容易分离，不散黄。
5.选择细砂糖，因为融化比较完全，而且打出来的蛋糕组织细腻，口感好，甜度适中。
6.盛蛋清，糖，塔塔粉的容器必须干净，不能有油脂和水分，蛋蛋清一点都不能粘上蛋黄。
7.乳酪蛋糕的面糊温度非常重要，直接影响蛋糕的消泡与否，面糊温度在30度以上拌入蛋白，完全没有问题，倘若面糊温度冰凉，蛋白会容易消泡，导致烤不熟，组织粗糙，沉淀，沾模，口感粗糙，所以一定注意这点。
8.拌匀的蛋糕面糊在10分钟之内进入所需温度的烤炉。
9，这款乳酪室温就很好吃，冷藏过的吃客反应更爱室温的。
10.以上配方总量为500g，为一个7寸之量，8寸的装600---650g，6寸的装350---400g，4寸的装200--250g。
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