做法:
1、新鲜的鱼片用盐、料酒、白胡椒粉和淀粉抓匀,腌制10分钟;鱼片提前腌制,可以起到去腥、入味、提鲜、增嫩的作用。
2、皮蛋切小块,豆腐切块备用;皮蛋切小块或切丁入汤,更容易出鲜味儿。
3、起油锅,爆香葱姜和花椒;油热后,转小火煸炒葱姜和花椒,这样不容易煳,而且更容易出香味。
4、下入皮蛋和豆腐微微煎一下;不煎直接加水炖也可以,但是煎过的皮蛋更容易出味儿,煎过的豆腐更容易入味儿,缺点是浮沫会更多些,影响美观。
5、添加没过的热水,煮开;添加热水,煮出的汤不腥,而且更鲜美。
6、转中火炖制,用勺子撇净浮沫和花椒粒;皮蛋炖汤会起浮沫,撇清浮沫,看起来更清爽。
7、下入鱼片,添加料酒;最后下入鱼片,才能保证鱼片鲜嫩。
8、用盐和一点点糖调味;皮蛋和鱼片的鲜味足够,无需过多调味。糖只需一点点,起到提鲜和调和诸味的作用。
9、鱼片变白后马上关火,撒入香菜碎。鱼片下锅时,不要一股脑全倒进锅里,那样鱼片成熟的时间不一致,最好是一片片散开,这样熟得快,受热均匀,肉质不容易变老,而且美观。鱼片下锅后不可久煮,变色后马上关火,否则影响口感。
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