食友上传：麻辣鸡丝

先说一下红油的做法(这次做少了，下回多做些)：
1）葱、姜、蒜洗净，切碎。
2）热锅，倒入油，6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，隔滤网冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油即为红油（油要保持热度才能冲香辣椒粉，当时着急没翻到辣椒粉，做好后才看见）

【麻辣鸡丝】
原料：鸡胸2片（鸡腿更好了）
调料：
A：桂皮一块，姜2片，葱一小段，八角2粒，料酒少许。
B：辣豆瓣酱，蒜末大量（分次使用），干辣椒和花椒大量，红辣油大量，姜末或片若干，酱油适量，香油2滴，糖少量，盐，味精少许，熟芝麻。

做法：
（一）鸡肉处理：
1）烧开一锅水，把鸡肉放入烫一下去腥，迅速捞出，冲凉。
2）锅中重新加冷水，同时加入调料A。水开后，把鸡肉再放入开水中盖上盖子煮5分钟。然后关火，继续盖着盖子焖15分钟（水要没过鸡肉）。
3）时间到后，马上把鸡肉取出放入冷水或冰水里，冰半个小时。再取出沥干水分切块或手撕成丝，摆盘备用。

（二）调料B制成麻辣汁：
1）把干辣椒和花椒放入干热锅中，小火炒出香味，辣椒变成深红色，花椒颜色变深，关火，盛出。用刀或擀面杖把炒好的辣椒花椒剁碎，放小碗中备用（我直接用的辣椒碎）。
2）炒锅中放少许油，加入少许辣豆瓣酱，姜末及部分蒜末炒香，关火。炒好的料也装入小碗中。
3）另取小碗，加入一点点鸡汤，红油，蒜末，2滴香油，酱油，糖少量，盐及味精。
4）将以上3个小碗儿的内容混在一起，搅匀后尝尝味道，咸度适中，麻辣味浓就好。

（三）混合：最后一步：把调好的麻辣汁浇在丝上，淋上香菜和香葱沫即可（我没买香菜和香葱就没放）。

备注：
1）鸡肉煮的时间不要长，这样鸡肉比较嫩。煮好后要立刻放到冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。
2）还可以把少许芝麻酱加水调稀，混入调料中，味道更丰富，还比如花生碎。
3）老公不喜嚼到姜，所以我都采用的姜片比较好挑出来。

查看『麻辣鸡丝』的详细制作方法

您的昵称：

 匿名

您的点评：