食友上传：香酥鸭
作者：WUMING 发表于 2015/10/7 7:37:00回顶部
原料:肥嫩仔鸭1只约1500克、生姜30克、大葱100克、花椒5克、五香粉5克、精盐、料酒、香油、脆皮浆各适量、精炼油2000克约耗100克、葱酱味碟2个。
操作:
1、仔鸭宰杀后治净，剁去翅尖、脚掌鸭杂留作它用 ，搌干水分，用精盐、料酒、五香粉抹遍鸭身内外，然后放入盆中，腌渍数小时一般夏季为2小时，春秋季为6小时，冬季为12小时 。
2、将腌渍入味的仔鸭取出，把生姜拍破、大葱挽结、花椒塞入鸭腹内，再将仔鸭放入蒸盆内，入笼用旺火蒸约1小时至鸭肉，软时取出，去掉鸭腹内的姜、葱、花椒不用。
3、用开水冲净鸭身表面污物，趁热用洁净毛巾搌干鸭身内外水分，再用毛刷在鸭身表面涂上脆皮浆，然后将仔鸭挂在阴凉通风处晾干。
4、净锅置火上，放入精炼油烧热，下入仔鸭炸至色呈大红且表皮酥脆后捞出，晾凉后斩成条块，还原成鸭形摆入条盘内，最后刷上香油，随葱酱味碟上桌即成。
提示：
1、仔鸭在腌渍时一定要充分入味。
2、蒸鸭时以蒸至仔鸭刚熟为度，不宜蒸得过于软。
3、涂脆皮浆之前一定要把鸭身上的水分搌干，且脆皮浆要涂抹均匀。
4、油炸仔鸭时，油温不宜过高，油温一般应控制在五六成热，且用油量要宽。
5、炸制时可用铁钩钩住鸭颈，并不断地用热油浇淋鸭身，使之受热均匀。
6、脆皮浆的配制：将大红浙醋150克、绍酒75克、麦芽糖125克及干生粉125克混合均匀，即成；葱酱味碟由葱花25克、海鲜酱30克、香油10克调制而成。
查看『香酥鸭』的详细制作方法
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