食友上传：甜酒酿

做法：
1、泡米：糯米提前一天浸泡，让其充分吸收水分，然后淘洗得十分干净，标准就是淘米水基本透明（夏天可放进冰箱，不然容易酸臭；米一定要淘干净，这是为了保证蒸出来的米粒干净）。

2、蒸米：浸泡好的糯米沥去水分，蒸架垫纱布，均匀地摊好，大火蒸半小时至米熟透（糯米一定要用蒸的，煮的不行，因为之后要保持糯米粒粒分明；糯米一定要蒸透，不然开始发酵后，饭会回生，酒酿就有夹生感；有高压锅的用高压锅蒸快，用蒸锅的话在糯米中间扎几个洞来透气）。

3、洗饭：蒸好的糯米饭稍凉后，放在自来水下冲干净，直到米粒又变得颗颗分明，不粘在一起，然后用凉开水洗一遍（这一步妈妈全程是用自来水的，我怕生水有细菌，容易长毛，所以最后还是用凉开水过了一遍，但是一定要洗干净）。

4、拌药：洗好的米饭稍微沥干水分，放在干净无油无水的容器中，将4/5的酒曲均匀地拌到米饭里（水不要沥得太干，因为发酵也需要一定湿度；以前妈妈用酒药，是要先磨成粉再撒的，我用的酒曲是现成的粉末，有的人用一点水跳开再洒到米里，我觉得无碍，但一定要搅拌均匀，拌的时候不要太用力，防止把米粒弄碎）。

5、分装：准备好干净的储存容器，将拌匀的糯米分装好，约9分满，表面稍微压紧，中间掏一个直通底部的小洞，在表面和小洞里洒上剩下1/5的酒曲，再在小洞里浇一点点凉开水（如果直接都存在大容器里也可以，一般是陶瓷、无铅玻璃、搪瓷的；表面不要压得太实，没有空气，不利于发酵；凉开水一开始浇得少一点，主要是为了保持湿度，尤其北方比较干燥；饭可以装9分满，因为发酵后，米里的营养物质析出，体积会变小，之后汁液更多，米会整块浮起来）。

6、发酵：容器表面用纱布轻轻地盖上，存放在温暖处发酵24-36小时。冬季可用棉被覆盖放在靠近暖气的地方，但不要直接放在暖气上，夏季按室温，一般直接放置就可以（容器表面不要盖紧，一是要与空气接触，二是发酵过程中产生的蒸汽滴到米中，容易泛酸，用纱布是最好的，我没有准备这么多纱布，一部分用纱布，另一部分就将容器的盖子轻轻地合上，留了一道缝；发酵时间视温度和实际发酵状况而定，酒酿的最佳发酵温度在30-32度左右，但一般30-37度之间都可以成功，温度低就慢，温度高就快，这次大约33度的室温，18小时后，我观察，糯米已经团在一起，出了一些清澈的汁液，有酒气飘出）。

7、储存：24小时后，在酒酿里浇点凉开水，这样成品出汁更多，也防止过甜，大约36小时后，发酵到自己喜欢的程度，我就将酒酿移入了冰箱，冰镇之前可以将上下的米粒翻动一下，因为表层的米有点干，冰镇后就可以吃了（继续室温保存的话，酒曲继续活跃，酒酿就会太凶，如果一直放下去，就会变成米酒，而放入冰箱，切断了温度因素，酒曲的活性就丢失了，酒酿一直保持发酵好的味道，放冰箱可以储存很久，15天没有问题）。

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